有过敏、有忌口，在中国怎么吃

两件事同时成立。第一：中国的饮食文化几乎装得下任何忌口——上千年的素食传统、全球最大的清真饮食网络之一，以及什么都现点现做的厨房。第二：这一切都没有标注。菜单不列过敏原，「没有肉」不等于没有猪油或鸡汤，服务员安抚式的点头，也算不上什么安全保障。

在这两个事实之间架桥的，是确切知道该说什么、能信什么、要躲什么。这篇就是那座桥。

过敏：先把丑话说完

• 交叉接触是常态。炒菜的厨房用同一口锅高速处理所有菜。如果你的过敏很严重，就当每一间炒菜厨房的锅具都是混用的。
• 酱油含小麦。「主食是米饭，所以对麸质友好」这个推断，撞上第一勺酱汁就破了。麸质藏在酱油里、调和醋里，也藏在冒充米粉的小麦面条里。
• 花生和芝麻神出鬼没——藏在一些地方菜系的烹调油里，也藏在拌面和火锅蘸料用的芝麻酱里。
• 海鲜藏在调味里——蚝油、虾酱，还有「素菜」里提鲜用的虾米。

管用的原话

别临场发挥——把整句话直接亮给店员：我对……严重过敏，绝对不能吃，省略号的位置从下表里填：

稳妥的默认点法：蒸菜优先于炒菜；白米饭和白粥用来保底；火锅其实是过敏者的隐藏好选项，因为汤当着你的面煮、全程你说了算——点清汤锅底，对芝麻或花生过敏的话，蘸料台直接跳过。

清真

中国的清真饮食网络其实非常庞大——你只需要认得它。要认的就是清真两个字（通常在绿色招牌上）。日常的保底选择：兰州拉面——按传统就是清真的，而且几乎开在每座城市的每个街区——牛肉汤里的手拉面，当着你的面拉出来，好吃，而且几乎从不踩雷。再上一档：新疆餐厅——孜然羊肉串、大盘鸡、手抓饭。大城市里，有认证的餐厅也扎堆在清真寺周围。一线城市毫无难度；小城镇就围着拉面馆做计划。

洁食（Kosher）

说实话，这是最稀缺的一档。上海和北京的 Chabad 犹太中心常年维持着洁食厨房和安息日晚餐——出发前先联系他们。除此之外，可行的办法是国际超市里带认证的进口食品，加上下面要说的佛教素食餐厅。

素食与纯素

好消息：中国有真正的素食餐厅，不是菜单角落里将就的「素食选项」——佛教素食传统是一整套自成体系的菜，常开在寺庙附近（上海的功德林从 1922 年做到今天）。陷阱：日常的「素菜」，常常是用猪油、鸡汤或蚝油做出来的。

要说的话：简单情况，一句我吃素就够；纯素或吃得严格，把全素，不要猪油、鸡汤、蚝油亮给店家看。一线城市的植物基餐饮发展得很快，一路做到了精致餐饮那一档——值得提前订一晚。

其他宗教忌口

不吃牛肉，就亮我不吃牛肉；不吃猪肉，就亮我不吃猪肉——后面这句天天用得上，因为猪肉是中国菜的默认肉类，会不打招呼地出现在「肉」菜、饺子馅和高汤里。

实话实说：带着上面任何一种限制，你都能在中国吃得非常好——前提是信息准确无误地传进厨房。这正是 KORA 做的事：饮食档案设置一次，之后的餐厅推荐都照它来；任何菜单拍照发来，下单前先帮你标出有风险的菜；情况严重的，KORA 会在你到店之前用中文先跟餐厅打好招呼。