有過敏、有忌口，在中國怎麼吃

兩件事同時成立。第一：中國的飲食文化幾乎裝得下任何忌口——上千年的素食傳統、全球最大的清真飲食網路之一，以及什麼都現點現做的廚房。第二：這一切都沒有標註。選單不列過敏原，「沒有肉」不等於沒有豬油或雞湯，服務生安撫式的點頭，也算不上什麼安全保障。

在這兩個事實之間架橋的，是確切知道該說什麼、能信什麼、要躲什麼。這篇就是那座橋。

過敏：先把醜話說完

• 交叉接觸是常態。炒菜的廚房用同一口鍋高速處理所有菜。如果你的過敏很嚴重，就當每一間炒菜廚房的鍋具都是混用的。
• 醬油含小麥。「主食是米飯，所以對麩質友好」這個推斷，撞上第一勺醬汁就破了。麩質藏在醬油裡、調和醋裡，也藏在冒充米粉的小麥麵條裡。
• 花生和芝麻神出鬼沒——藏在一些地方菜系的烹調油裡，也藏在拌麵和火鍋蘸料用的芝麻醬裡。
• 海鮮藏在調味裡——蠔油、蝦醬，還有「素菜」裡提鮮用的蝦米。

管用的原話

別臨場發揮——把整句話直接亮給店員：我對……嚴重過敏，絕對不能吃，省略號的位置從下表裡填：

穩妥的預設點法：蒸菜優先於炒菜；白米飯和白粥用來保底；火鍋其實是過敏者的隱藏好選項，因為湯當著你的面煮、全程你說了算——點清湯鍋底，對芝麻或花生過敏的話，蘸料臺直接跳過。

清真

中國的清真飲食網路其實非常龐大——你只需要認得它。要認的就是清真兩個字（通常在綠色招牌上）。日常的保底選擇：蘭州拉麵——按傳統就是清真的，而且幾乎開在每座城市的每個街區——牛肉湯裡的手拉麵，當著你的面拉出來，好吃，而且幾乎從不踩雷。再上一檔：新疆餐廳——孜然羊肉串、大盤雞、手抓飯。大城市裡，有認證的餐廳也扎堆在清真寺周圍。一線城市毫無難度；小城鎮就圍著拉麵館做計劃。

潔食（Kosher）

說實話，這是最稀缺的一檔。上海和北京的 Chabad 猶太中心常年維持著潔食廚房和安息日晚餐——出發前先聯絡他們。除此之外，可行的辦法是國際超市裡帶認證的進口食品，加上下面要說的佛教素食餐廳。

素食與純素

好訊息：中國有真正的素食餐廳，不是選單角落裡將就的「素食選項」——佛教素食傳統是一整套自成體系的菜，常開在寺廟附近（上海的功德林從 1922 年做到今天）。陷阱：日常的「素菜」，常常是用豬油、雞湯或蠔油做出來的。

要說的話：簡單情況，一句我吃素就夠；純素或吃得嚴格，把全素，不要豬油、雞湯、蠔油亮給店家看。一線城市的植物基餐飲發展得很快，一路做到了精緻餐飲那一檔——值得提前訂一晚。

其他宗教忌口

不吃牛肉，就亮我不吃牛肉；不吃豬肉，就亮我不吃豬肉——後面這句天天用得上，因為豬肉是中國菜的預設肉類，會不打招呼地出現在「肉」菜、餃子餡和高湯裡。

實話實說：帶著上面任何一種限制，你都能在中國吃得非常好——前提是資訊準確無誤地傳進廚房。這正是 KORA 做的事：飲食檔案設定一次，之後的餐廳推薦都照它來；任何選單拍照發來，下單前先幫你標出有風險的菜；情況嚴重的，KORA 會在你到店之前用中文先跟餐廳打好招呼。